Skip to content

Chemia w kuchni

3 miesiące ago

1135 words

Zauważyłem, że artykuł Chemia w kuchni – Wytwarzanie mięsa bardziej zdrowego (wydanie z 10 stycznia) * zawiera informacje, które dietetycy dostarczają pacjentom przez co najmniej 15 lat, które wykonywałem w zawodzie. Doradzaliśmy pacjentom nie tylko ograniczać spożycie czerwonego mięsa, ale także płukać gotowane mięso mielone pod gorącą wodą z kranu, aby zmniejszyć zawartość tłuszczu przed dodaniem go do spaghetti, chili, sosów lub zup.
Dr Small zaleca stosowanie litra oleju roślinnego do smażenia 2,2 funta mielonego mięsa. To jest absolutnie niedorzeczne! Mięso mielone ma dużo własnego soku , a dodatkowy tłuszcz nie jest konieczny. Uważam, że ten proces ekstrakcji tłuszczu jest zamiast tego dodatkiem tłuszczowym. Najprawdopodobniej tworzy tłustawy bałagan i na pewno nie jest łatwą metodą gotowania, zwłaszcza gdy smażenie mięsa we własnym soku i płukanie go w sicie pod gorącą wodą z kranu daje podobne wyniki.
Luann Shuer, RD, MPH
Stowarzyszenie Lekarzy Rodzinnych Szpitala Pamięci Kwiatów, Sylvania, OH 43560
Odniesienie * Mały DM, Oliva C, Tercyak A.. Chemia w kuchni – dzięki czemu mielone mięso jest bardziej zdrowe. N Engl J Med 1991; 324: 73-7.
Full Text Web of Science MedlineGoogle Scholar
Nie zgadzamy się i jesteśmy zaniepokojeni stwierdzeniem zawartym w części wstępnej artykułu Small et al. Autorzy sugerują, bez odniesienia ani bez dowodu, że przycinanie tłuszczu z mięsa nie zmniejsza znacząco zawartości cholesterolu w mięsie. W przeciwieństwie do ich oświadczenia, nasze dane z badań1, 2 i dane z innych laboratoriów3, 4 pokazały, że odseparowany tłuszcz – zewnętrzny (podskórny) tłuszcz i tłuszcz (domięśniowy) tłuszcz (tj. Tłuszcz, który może być przycięty nożem) – zawiera co najmniej o 70 procent więcej cholesterolu niż chude mięso (mięśnie) na mokro. W naszych badaniach na stekach z wołowiny bez kości, o jakości amerykańskiego wyboru, chude mięso zawierało średnio 62,4 mg cholesterolu na 100 g próbki, podczas gdy tłuszcz pokładowy i tłuszcz podskórny zawierały odpowiednio 108,2 i 114,3 mg na 100 g próbki. Dlatego nie można wątpić, że można znacznie zmniejszyć spożycie cholesterolu z mięsa poprzez przycięcie zewnętrznego tłuszczu, a także tłuszczu pokładowego. Ponadto, wybór mięsa z minimalną ilością rozdzielającego tłuszczu lub przycięcie go przed lub po gotowaniu znacznie zmniejszy spożycie kalorii.
Zwracamy również uwagę, że subkomórkowa dystrybucja cholesterolu w tkance tłuszczowej różni się od rozkładu w obrębie mięśnia. W tkance mięśniowej wołowiny od 60 do 80 procent (w zależności od klasy jakości) całkowitego cholesterolu znajduje się w składniku membrany, podczas gdy składnik do przechowywania zawiera od 20 do 40 procent. Jednak w podskórnej tkance tłuszczowej frakcja błonowa zawiera od 8 do 12 procent całkowitego cholesterolu, podczas gdy frakcja magazynująca zawiera od 88 do 92 procent.
H. Russell Cross, Ph.D.
Jeff W. Savell, Ph.D.
Ki S. Rhee, Ph.D.
College of Agriculture Texas A & M University, College Station, TX 77843
4 Referencje1. Rhee KS, Dutson TR, Smith GC. . Wpływ zmian zawartości tłuszczu śródmięśniowego i podskórnego na zawartość cholesterolu w surowych i gotowanych stekach. J Food Sci 1982; 47: 1638-42.
Crossref Web of ScienceGoogle Scholar
2 Hoelscher LM, Savell JW, Smith SB, Cross HR. . Subkomórkowa dystrybucja cholesterolu w mięśniach i tkance tłuszczowej steków z polędwicy wołowej. J Food Sci 1988; 53: 718-22.
Crossref Web of ScienceGoogle Scholar
3. Eichhorn JM, Wakayama EJ, Blomquist GJ, Bailey CM. . Zawartość cholesterolu w mięśniach i tkance tłuszczowej u mieszańców i wołów. Meat Sci 1986; 16: 71-8.
Crossref Web of ScienceGoogle Scholar
4. Kaptur RL. . Uwaga dotycząca zawartości cholesterolu w stekach z wołowiny. CSIRO Food Res Q 1987; 47: 44-6.
Google Scholar
Mięso jest spożywane dla przyjemności i dla białka. Dr Small i jego koledzy skrupulatnie włączają doceniających gości w sekcji Metody, a nie w sekcji Wyniki. Czy przeprowadzono jakieś ślepe próby preferencji. I czy jakiekolwiek białko zostało utracone wraz z tłuszczem.
TH Hughes-Davies, FRCP
Breamore Marsh, Fordingbridge, Hampshire, SP6 2EJ, Wielka Brytania
Moja córka, Theresa, przygotowała sos spaghetti na trzy różne sposoby dla jej piątej klasy projektu naukowego. Najpierw zamieszała mieloną wołowinę, wylała nadmiar tłuszczu i połączyła pozostałą wołowinę z sosem na bazie pomidorów. Po drugie, usmażyła wołowinę z olejem roślinnym (zgodnie z metodą Small et al.), Wylała z oleju i opłukała wołowinę wrzącą wodą. Rekombinowała mięso wołowe z mięsem po przechowywaniu go przez noc w lodówce w celu oddzielenia oleju od mięsa. Trzeci sposób był taki sam jak drugi, z tym wyjątkiem, że wołowina nie była rekombinowana z mięsem po oddzieleniu oleju.
Spaghetti zostało przygotowane i podane nam na trzech talerzach ponumerowanych zgodnie z metodą przygotowania. Wszyscy byliśmy zaślepieni sposobem przygotowania spaghetti. Płyta 3 była jednolicie oceniona jako okropna lub ugh . Płyta 2 nie była o wiele lepsza; jeden obserwator uważał, że jest zły , ale nie okropny . Wszystkim degustatorom podobała się płyta 1. Niestety, zostaliśmy z kilkoma dużymi talerzami spaghetti i sosem, których nikt nie chciał.
Frank S. Pancotto, MD
Szpital Pamięci Cabarrus, Concord, NC 28025
W artykule redakcyjnym Willett and Sacks (wydanie z 10 stycznia) prawidłowo stwierdzam, że nasycone lipidy są złe z dietetycznego punktu widzenia i że wielonienasycone lipidy powinny być zwiększone w diecie. Sugerują one, że termin zły tłuszcz to alternatywny termin tłuszcz ze zwierząt lądowych , który opisuje tłuszcz pochodzący od zwierząt domowych (oraz niektóre specjalne lipidy roślinne, takie jak olej kokosowy i olej z ziaren palmowych). Nie wspomnieli jednak, że różne rodzaje wielonienasyconych tłuszczów mają różny wpływ na metabolizm człowieka, a tym samym na wzorce chorobowe u ludzi. Jak wykazaliśmy, 2 wielonienasycone tłuszcze z rodziny kwasu linolenowego (rodzina n-3), głównie pochodzenia morskiego, mają korzystny wpływ na skłonność zakrzepową u ludzi. Zasugerowaliśmy, że niedobór chorób zakrzepowych u Eskimosów można przypisać dużemu spożyciu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych eikozapentaenowych (C: 20, n-3) i dokozaheksaenowych (C22: 6, n-3) ze zwierząt morskich (foki i wieloryby) i ryby.3
Praca Kromhouta i innych wykazała, że nawet umiarkowane spożycie ryb zmniejsza ryzyko śmierci z powodu choroby niedokrwiennej serca.4 Niektóre nowsze badania wykazały, że suplementacja olejem rybim znacząco zmniejsza współczynnik ponownej klatki wśród pacjentów, którzy przeżyli pierwszy atak niedrożność wieńcowa5 i częstość ponownego zwężenia u pacjentów po angioplastyce wieńcowej.5 W związku z tym w dyskus
[przypisy: perspiblock forte, alsecco szczecin, tyreoidektomia ]

0 thoughts on “Chemia w kuchni”